Biscotti della Nonna all'olio di oliva

È solo da poco che ho preso a cimentarmi nella cottura dei biscotti, e l'ho fatto per necessità: la mia cara Lena ha gusti difficili riguardo ai biscotti da colazione (anche io, a dir la verità) e quindi abbiamo deciso di sperimentare alcune ricette che ci ispiravano. Questa è quella che finora ci è piaciuta di più, ma l'abbiamo comunque adattata ai nostri gusti, usando come agente lievitante il cremor tartaro al posto dell'ammoniaca e riducendo della metà la quantità di buccia di limone grattugiata. Per un gusto più aromatico usiamo la buccia di un intero limone.

Ingredienti per 30 biscotti circa

• 550 g di farina 00
• 2 uova
• 80 ml / 73 g di Olio Extravergine d’Oliva
• 200 g di zucchero semolato + zucchero per superficie
• 80 ml / 83 g di latte + latte per superficie
• Buccia grattugiata di 1/2 limone
• 9 g di ammoniaca alimentare oppure 8 g di cremor tartaro + 8 g di bicarbonato di sodio
• Un pizzico di sale

Strumenti

Batticarne o coppapasta, forno, placca da forno o teglie, cartaforno.

Preparazione

Accendiamo il forno a 180°.
In una ciotola mescoliamo le due uova con lo zucchero, fino a far sciogliere quest’ultimo.
In un altro recipiente uniamo 8 g di cremor tartaro (il contenuto di una bustina) con  8 g di bicarbonato di sodio; in alternativa usiamo solo 9 g di ammoniaca alimentare (il contenuto di una bustina). Personalmente preferisco di gran lunga il composto di cremor tartaro + bicarbonato, poiché non genera i fumi intensi e fastidiosi dell’ammoniaca (che se non state attenti vi “sballano” per benino quando li respirate!) e inoltre non altera il sapore dell’impasto. In ogni caso, sono entrambe sostanze sicure, visto che da sempre vengono impiegate per la lievitazione sia casalinga sia professionale (il cremor tartaro è sicuramente più utilizzato nei paesi anglosassoni, ma già da tempo si è affermato anche in Italia: si trova spesso negli ingredienti dei biscotti fatti dai forni artigianali).

Intiepidiamo il latte in un pentolino, quindi versiamoci il composto di cremor tartaro + bicarbonato oppure l’ammoniaca: il latte reagirà gonfiandosi e diventando schiumoso, pronto a far lievitare i nostri biscotti. Mescoliamolo per bene e poi versiamolo sulle uova. Aggiungiamo l’olio e la buccia di limone. Quindi aggiungiamo la farina e un pizzico di sale mentre iniziamo a mescolare.

Impastiamo bene il tutto nella ciotola per 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto piuttosto appiccicoso ma liscio e omogeneo. In questo caso, può tornare molto utile l’uso di una impastatrice planetaria, che ci risparmia fatica e ci evita di impazzire nel tentativo di staccare l’impasto dalle mani. 

Quando l’impasto ci soddisfa, diamogli la forma di una palla (nella ciotola stessa o versandolo primo su un piano leggermente infarinato) aiutandoci se possibile con una spatola da cucina. Lasciamo riposare la palla di pasta per 15-20 minuti, in modo che si rassodi e diventi meno appiccicosa.

Intanto prepariamo un paio di teglie grandi (o di placche da forno) rivestendole con cartaforno, e teniamo sotto mano un batticarne d’acciaio e un piattino con un dito di farina.

Arrivati a questo punto, ci sono diverse tecniche per formare i biscotti. Io stesso ne ho sperimentate tre e qui ve ne presento due, ma quella con cui mi sono trovato meglio è la seguente:

Metodo 1 per formare i biscotti
Ungiamoci le mani, prendiamo dei pezzetti di impasto e formiamo delle palline di dimensioni regolari. Appoggiamo ogni pallina sulla teglia rivestita di carta forno, distanziandola bene (almeno 5 cm) da quelle vicine. Prendiamo il batticarne, passiamone la superficie nella farina, quindi premiamolo sulla prima pallina con delicatezza: cerchiamo di ottenere un disco di pasta regolare, dello spessore di circa 5 mm. Procediamo così per tutte le palline della prima teglia, trasformandole in dischetti.

Metodo 2 per formare i biscotti
Una volta pronto l’impasto versiamolo su un ripiano ben infarinato e stendiamolo con un mattarello (anch’esso infarinato), portandolo a uno spessore di 5 mm o poco più. Quindi con un coppapasta da 5-6 cm di diametro formiamo i biscotti, stacchiamoli con delicatezza e mettiamoli sulla placca ricoperta di carta forno.

A biscotti formati, con i rebbi di una forchetta righiamo la superficie di ogni disco, spennelliamola con il latte e cospargiamola di zucchero (io ci spolvero 1/3 o 1/4 di cucchiaino).
Quando è pronta la prima teglia inforniamola per circa 10-15 minuti, o comunque finché i biscotti si saranno dorati in superficie. Stiamo molto attenti, però, se li teniamo oltre i 15 minuti, perché rischiano di asciugarsi troppo.
A cottura conclusa apriamo di poco lo sportello del forno, circa un paio di cm, e lasciamo i biscotti in forno per 2 minuti. Poi sforniamoli e lasciamoli raffreddare.

Inforniamo la seconda teglia e procediamo allo stesso modo.


Buon appetito!