Focaccia pugliese con pomodori freschi

Da buon pugliese non potevo non condividere la ricetta della tradizionale focaccia in uso dalle mie parti. È stata la prima focaccia che ho imparato a fare, ormai diversi anni fa, e la ricetta mi è stata fornita da una cara amica cuoca professionista, anch’ella pugliese.
Nonostante già i primi tentativi avessero prodotto buoni risultati, solo di recente ho potuto raggiungere risultati che mi soddisfano ogni volta pienamente. Va detto, infatti, che molto dipende dalla farina e dal tipo di patate che si impiega, oltre che dall’idratazione dell’impasto e dalla cottura.

Ingredienti per 5 persone

(due teglie rotonde grandi)

• 1 kg di farina di grano tenero “00”
• 1 bicchiere di plastica di olio extra vergine di oliva
• 1 lievito di birra da 25 g
• 500 g di patate (da bollire già sbucciate)
• 1 cucchiaio da tavola di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• Acqua di cottura delle patate
• Pomodori maturi e polposi
• Olive nere
• Origano
• Sale

Strumenti

Due teglie rotonde da focaccia (circa 37 cm di diametro).

Preparazione

Bolliamo le patate intere già sbucciate e, dopo averle scolate e lasciate raffreddare un po’, schiacciamole con la forchetta o con lo schiacciapatate.
Riempiamo un bicchiere con l’acqua di cottura delle patate e mettiamolo da parte. Da questo bicchiere trasferiamo due-tre dita di acqua in un altro contenitore e sciogliamo al suo interno il cucchiaio di sale.

Ungiamo le due teglie con olio extra vergine di oliva.
Se il lievito è stato estratto dal freezer facciamolo stemperare in un po’ di acqua tiepida, altrimenti frantumiamolo con le mani.

Impasto

Versiamo tutta la farina in una zuppiera grande, uniamovi il lievito, le patate schiacciate, quindi il bicchiere di olio e il cucchiaino di zucchero.
Cominciamo a impastare. Dopo un po’, versiamo il latte poco per volta mentre continuiamo a impastare.
Quando il latte è stato assorbito aggiungiamo all'impasto la parte di acqua delle patate in cui abbiamo in precedenza sciolto il sale. Continuiamo a impastare con l’intento di rendere omogeneo l’impasto. Man mano che procediamo i liquidi verranno assorbiti e la pasta diventerà più dura: se ce n’è bisogno aggiungiamo altra acqua di cottura delle patate (quanta ne è necessaria). Se esageriamo con i liquidi, per asciugare l'impasto possiamo sempre aggiungere un cucchiaio di farina e riprendere a impastare.
Io di solito impasto approssimativamente per 15 minuti, ma l'importante è tenere d'occhio il risultato.

Messa in teglia e lievitazione

Quando la pasta avrà raggiunto un amalgama nervoso e omogeneo, un po’ appiccicoso e piuttosto idratato, è arrivato il momento di dare all'impasto una forma a palla (magari con l'aiuto di una spatola da cucina), quindi di dividerlo e porlo nelle teglie.
Per dividerlo procediamo così: sciacquiamo bene le mani sotto l’acqua calda per pulirle, ungiamole con olio e poi con le mani “pizzichiamo” l’impasto al centro, per dividerlo in due “palle”. Distribuiamo ogni palla in una teglia, con la parte "pizzicata" rivolta verso il fondo.

La pasta va ora allargata facendo una leggera pressione dal centro verso i bordi, con le dita ben unte, fino a coprire l’intera teglia. Dobbiamo evitare la formazione di “buchi” o “strappi” nella pasta: se si formano, usiamo la pasta adiacente per coprirli.
È importante che la pasta stesa rimanga leggermente unta in superficie, quindi se serve possiamo aggiungere un filo d’olio e distribuirlo bene con le dita.
Una volta stesa per bene la pasta, mettiamo le due teglie in un posto piuttosto caldo e riparato da eventuali spifferi, e lasciamo crescere l’impasto per almeno 2 ore (anche 3).

A crescita ultimata, condiamo ogni teglia con pezzi di pomodoro fresco, olive nere (meglio quelle in salamoia, non asciutte), sale, origano e olio extravergine di oliva.

Cottura

Inforniamo a 200°-220° C per 25-35 minuti, a seconda del forno e della cottura desiderata.
ATTENZIONE! La cottura è un momento molto delicato e dipende tantissimo dalla “forza” del forno. In alcuni forni l’ho cotta addirittura a 180° C.
Per essere ben cotta, la focaccia deve essere dorata sia sopra sia sotto, in maniera piuttosto omogenea… Ma soprattutto deve essere asciutta all’interno (e qui è più difficile capirlo: dovremo fare l’occhio all’idratazione dell’impasto e alla potenza del nostro forno).

Quando è cotta, estraiamo la teglia dal forno e solleviamo la focaccia appoggiandola su un bordo della teglia, così da farla raffreddare per alcuni minuti senza che si crei umidità nella parte sottostante.
Lasciamola rassettare un po', quindi tagliamola a spicchi.

Se vogliamo un gusto davvero tradizionale, serviamo ogni spicchio farcendolo (tipo panino) con una generosa fetta di mortadella al pistacchio oppure di formaggio caciocavallo.

Buon appetito!

Tre suggerimenti:

- In base alla mia esperienza, le patate che qui rendono meglio sono quelle compatte, che assorbono poca acqua durante la bollitura.

- Non esagerare con lo zucchero: un cucchiaino raso va bene, se ne usi di più rischi di addolcire troppo l’impasto.

- La focaccia deve essere alta: in tal modo non si asciuga troppo all'interno e resta morbida, e si taglia facilmente in due per farcirla.